新聞中心
那些年被我們“誤會”的罐頭
作者:  來源: //www.sdalt.icu/xwzx/n631.html   發布時間:2015-12-17

在健康飲食備受關注的今天,罐頭食品卻并不為國人所青睞,超市貨架的罐頭鮮有人問津,家庭餐食也很少看到他們的身影,甚至罐頭被一些人當成了不健康食品的代表。但是,人們顯然誤解了罐頭食品,事實上它們不僅美味、營養,而且衛生安全。請看——

誤會一:罐頭不變質因為防腐劑,事實:罐頭不需要也不允許加防腐劑

罐頭食品的最根本特征就是采用密封和高溫殺菌技術,消除了致病菌和腐敗菌,是食品工業上對食物儲藏和長時間供應的徹底性革命。從罐頭食品誕生起,其就意味著安全的食品。罐頭產品由于消除了食品腐敗的因素,因此是不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。無論罐頭加工技術如何改進提升,安全是罐頭食品的首要特征和基本要素。據美國FDA統計美國2007年至2012年之間的4000多例食源性疾病報告中沒有一起與罐頭食品有關。

罐頭制作一般采用以下流程:把食物加工處理后裝入罐內,經過排氣步驟,食物熱度高達80℃以上;然后,電焊密封罐頭使罐內呈真空狀態;接著,罐頭被放入爐內加熱至135℃長達一個半小時,以確保罐內的細菌在高溫之下被全部殺??;加熱殺菌后的罐頭等待冷卻后,才被放入倉庫內收藏;倉庫內保持25℃常溫達7至14天不等(此溫度最容易讓細菌滋長),在這期間壞掉的罐頭都會被丟掉,以避免流入市場。

誤會二:罐頭是垃圾食品,沒有營養,事實:罐頭制品營養流失程度不會超過正常烹飪

美國加利福尼亞大學學者研究比較了罐藏水果蔬菜與新鮮和冷凍的水果、蔬菜的營養素,發現新鮮的水果、蔬菜大多只是在剛剛采摘時才能夠提供給人體各種維生素和礦物質,但由于儲藏過程中的氧化會導致營養成分的損失,因此烹飪和儲藏過程導致的營養素損失比預計的要高。而商業化的罐頭加工和冷凍儲藏卻能保持主要的營養素。

在罐頭加工的初始熱處理階段,可能會導致水溶性的和氧不穩定性的營養物質,如維生素C和維生素B的損失,但由于在后期的罐頭產品儲藏過程中由于缺乏氧氣,這些物質是相對穩定的。同時研究還發現,罐頭產品中維生素K、E、A和D的保持量相對穩定。同時還研究了同樣是水溶性和氧不穩定的酚類物質的變化,發現情況更復雜,儲藏和烹飪會導致該類物質的損失,但對罐頭加工其前處理的加熱反而會有助于提高番茄中的多酚含量及抗氧化活性。對礦物質和纖維素的比較發現礦物質和纖維素在加工、儲藏和烹飪中一般都保持穩定不變,但在去皮和其他環節中的損失更大。對新鮮玉米和罐頭玉米的胡蘿卜素研究也表明,葉黃素、玉米黃質和總類胡蘿卜素的含量基本相當沒有顯著差異,表明罐藏加工并不降低玉米中的胡蘿卜素含量。究其原因是由于工廠化的罐頭蔬菜生產從采摘到加工成質量穩定的產品所經歷的時間更短、損耗更少,而家庭烹飪由于蔬菜采摘后物流進入家庭的時間已經比工廠化生產到加工前的時間長,因此采后的營養損失更大些,同時家庭的加工損耗比工廠化損耗更大。

誤會三:不新鮮的原料才會被做成罐頭,事實:罐頭食品更保鮮

首先, 罐頭食品所用的原料是新鮮的。罐頭的制造,為了追求較低的成本和更好的口味,都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且,正規的罐頭廠商都有自己的原料基地,在化肥、農藥等方面有嚴格的控制,能夠充分保證原料的品質。

其次,罐頭的加工過程恰恰是為食品“保鮮”的。肉類、魚類如果不能得到及時加工就會迅速腐敗,蔬菜、水果在采摘后如果不及時加工也會造成營養不斷流失。有研究表明,植物被采摘后由于不能進行正常的生化合成,很多化學反應都是逆向進行的,維生素等營養會不斷消耗。因此,運輸、售賣的時間過長,會讓我們本以為新鮮的食物變得不新鮮。而罐頭食品從田間到工廠、從新鮮原料到成品,只要不到1個小時的時間,殺菌過程能夠及時叫停食物的化學反應,使食物的營養成分充分保留在新鮮的狀態。

以上觀點綜合浙江大學教授劉東紅等專家意見。